No universo da gastronomia, especialmente no churrasco, o termo marmoreio é um ponto crucial. Essa gordura entre as fibras musculares não só intensifica o sabor, mas também assegura a maciez da carne.
Mestres churrasqueiros a valorizam por essas características. Contudo, a relevância do marmoreio transcende o âmbito culinário e impacta diretamente no mercado de carne em alguns países.
Em nações como os Estados Unidos, Austrália, Canadá e Japão, a quantidade de gordura intramuscular encontrada nos cortes é um critério determinante na precificação da carne.
Isso porque, quanto mais marmorizada a carne, melhor a remuneração dos produtores. No Brasil, entretanto, o pagamento é feito com base no peso do animal, não considerando o marmoreio.
Os sistemas de classificação da carne marmorizada e a profissão de marmoreiro de carne – Imagem: Komsan Loonprom/Shutterstock
Entenda a profissão de marmoreio
O mármoreio refere-se à gordura intramuscular que se forma por último no ciclo de crescimento do bovino. Inicialmente, as gorduras visceral, intermuscular e subcutânea são depositadas.
Somente após essas fases, a gordura intramuscular começa a se desenvolver. Durante o cozimento, essa gordura derrete, tornando-se invisível e garantindo suculência ao prato final.
Genética e nutrição são os principais fatores que influenciam o marmoreio. Raças como Wagyu e Angus são conhecidas por sua predisposição genética para acumular gordura intramuscular.
Além disso, a qualidade da dieta oferecida, especialmente na fase de terminação, é crucial. Dietas ricas em energia tendem a otimizar a deposição de gordura, melhorando a qualidade do marmoreio.
Popularidade das carnes marmorizadas
A crescente exigência dos consumidores por alimentos de alta qualidade eleva a demanda por carnes com alto grau de marmoreio.
Esses cortes não apenas oferecem sabor superior, mas também uma experiência gastronômica única. Em muitos lugares, essa qualidade é recompensada financeiramente, mas o mesmo não ocorre no Brasil, onde o foco está no peso.
Sistemas de classificação
- Estados Unidos;
- Austrália;
- Canadá;
- Japão.
Esses países possuem sistemas que valorizam a qualidade da carne pelo marmoreio. Com isso, os produtores são incentivados a buscar constantemente uma carne de maior qualidade. Apesar de não ser o caso no Brasil, o marmoreio continua sendo um fator decisivo para apreciadores de carne.
